1. Чайное увядание

В процессеувядание, химический состав свежих листьев изменяется медленно.При потере воды увеличивается концентрация клеточной жидкости, повышается активность ферментов, частично выделяется зеленый запах чая, незначительно окисляются полифенолы, некоторые белки гидролизуются до аминокислот, крахмал расщепляется до растворимых сахаров.Все эти изменения способствуют повышению качества.Из-за небольшого повреждения зелени окраска листьев зеленоватая с желтовато-зеленоватым оттенком;гидролиз белка и крахмала увеличивает содержание водного экстракта, в то время как отношение полифенолов к аминокислотам уменьшается, что делает изменение цвета чайного супа мягким.

2. Процесс фиксации чая

В течениепроцесс высокотемпературной фиксации, влага свежих листьев быстро испаряется и испаряется в больших количествах, причем легкокипящие компоненты с запахом зелени и неприятным запахом являются летучими, а ароматические высококипящие компоненты выявляются;в то же время под действием теплофизической химии образуются новые особые ароматы.

Свежие листья имеют высокое содержание воды и активных ингредиентов, поэтому их следует больше обжаривать при перемешивании, чтобы усилить аромат и сохранить зеленый цвет;старые листья имеют низкое содержание воды и низкое содержание аминокислот.Для улучшения вкуса чайного супа из низкосортных листьев необходимо соответствующим образом увеличить степень заложенности.